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篩分機在魔芋粉生產工藝中應用

發布時間: 2014-02-21

魔芋粉的篩分生產工藝:
一、芋片(角)加工:
魔芋鮮球莖含水量達80%~85%,加以皮薄肉脆,極易受傷導致腐爛,挖收后應盡快送到烘烤廠進行脫水初加工,才能保住質量,成為商品原料,同時也便于包裝遠運銷售。
芋片(角)加工的質量要求為:含水量減到15%以下;色澤保持白色,一般白色為上等品,灰白色為次等品,灰黑色為等外品;含SO2量不能超標,日本進口一般不能超過0.9g/kg,中國的行業標準規定普通魔芋粉的SO2含量≤2.00g/kg,純化魔芋粉≥0.5g/kg;純度要求無泥沙,毛發等雜物,保持芋片清潔。
芋片加工的工序是:魔芋鮮球莖→除去芽、根→清洗去皮→切片或塊→護色→干燥→檢驗→包裝→成品。
(一) 清洗去皮 現多已選用機械化方法。常用設備有以下幾種;
1、旋轉滾筒式清洗去皮機 旋轉的滾筒內壁有螺旋導板或其它波狀凸起物,當鮮芋在筒內翻滾時,鮮芋之間及鮮芋與筒壁間相互摩擦而達清洗去皮的效果。
2、刷式清洗去皮機 鮮芋在機內被旋轉的刷子帶動而翻滾,靠刷洗和摩擦作用而完成清洗去皮。
較常用的是將旋轉滾筒與旋轉刷子組合使用,其工效可較高,但目前存在的問題是因球莖形狀不圓整,芽窩深,去皮的損失較大,達3%~10%以上,且在水中沖洗的時間長,去皮后露出的葡甘聚糖粒子被溶脹損失。
(二)切片 目前的配套設備要求切片厚度為5mm~10mm。適合于鮮芋切片的設備有離心式切片機、盤刀式切片機,但近年來多使用往復切片機。鮮芋在料斗內利用自身的重力壓在刀片上,靠刀片往復直線運動而完成切片。該設備厚薄均勻,對不同大小和形狀的魔芋球莖的適應性強,允許使用削刃長的刀片,易與干燥設備配套,效果良好。
(三)褐變和護色 魔芋芋片加工過程很易發生褐變,使芋片變成深褐色或黑色,嚴重降低芋片質量。魔芋褐變的原因雖不排除非酶褐變的碳氨反應即由球莖所含氨基酸與還原糖化合物生成黑蛋白而成黑色,但主要原因仍是酶促褐變。因魔芋球莖含充足的酚類物質和多酚氧化酶,加上去皮后有大量氧進入,同時加熱烘烤,具備這幾個條件,必要發生褐變現象,防止褐變的主要方法如下。
1、 熱處理法 多酚氧化酶在70℃~90℃下失活,在71℃~73.5℃的濕熱條件下5min即失活。
2、 二氧化硫及亞硫酸鹽處理 二者均是酶的強抑制劑。物料受SO2 10mg/kg即可完全抑制酶,生產
中因揮發等損失,控制使用量為300mg/kg~600mg/kg。直接食用的食品中規定SO2殘留量應小于20mg/kg。
我國目前生產中一般采用熏硫法或利用煤中所含SO2直接進入物料,且在烘烤初期控溫在75℃以上的濕熱環境中以控制褐變,但因對SO2的控制量不準確,常造成芋片及其所制成的精粉中SO2含量超標,以至在國際貿易中常被卡住,今后必須解決SO2控量的難題。
(四)芋片干燥原理 影響芋片干燥的因素有以下幾點;
1、熱空氣溫度 芋片干燥介質一般是使用熱空氣。熱空氣的溫度影響干燥速度及芋片的品質和色澤。溫度升高,干燥加快,當溫度為70℃左右時,干燥快,葡甘聚糖含量也高;溫度不夠,不能很快抑制酶的活性,葡甘聚糖等被消耗;若溫度過高,引起糖分焦化,葡甘聚糖含量也降低。當熱空氣溫度為80℃左右時,色澤佳,再升溫,色澤變差。現在一般干燥設備采用多風溫干燥,干燥初期風溫100℃~120℃,因物料濕度高,很快使風溫下降,實際物料溫度不高于80℃,在此高溫下失水并定色后,到中后期風溫逐漸降到低于60℃,芋片質量好,又省燃料。
2、熱空氣濕度 空氣的絕對濕度與飽和濕度相差愈大,干燥能力愈強,干燥速度愈大。
3、熱空氣流速 熱空氣流速增加可增加物料中水分向外蒸發,同時帶走物料表面的水汽,但流速過大,耗能過多。
4、鮮芋片厚度 隨片厚減小,干燥速率提高。片厚7mm~8mm時,因干燥快,葡甘聚糖含量高。
據研究芋片干燥優化工藝參數為:風溫81℃,風速1.4m/s,片厚5mm,可作為參考。
(五)干燥設備 目前中國的芋片干燥仍大量使用傳統烘灶,優點是設備費用低,但存在嚴重缺點是靠輻射傳熱,靜態干燥,費時太長(約近2天),干燥不均勻,熏硫難控制,其產品質量差,黑片較多,灰塵污染,含硫量超標。
十幾年來中國的烘烤設備向機械化不斷進步,從瓶膽式烘房→燧道式干燥設備(順流式、逆流式、對流式)→振動流化床干燥設備→網帶式干燥設備。

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